Frage 9095 von 1068 · Jägerprüfung Steiermark
Erklären Sie einer Wildbret-Kundin, warum Sie das Fleisch nicht frisch, sondern erst nach tagelangem „Abhängen“ bekommt und was bei diesem Vorgang zu beachten ist!
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Antwortvorschlag zu Frage 9095
Das erlegte Stück Wild muss unbedingt in der Decke bzw. Schwarte abgehängt werden. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Trockenen Stellen – ähnlich einem Gefrierbrand – wären die Folge!
Eine konstante Kühltemperatur ist für eine gute Konservierung wichtig. Schwankungen der Kühltemperatur oder gar Unterbrechungen der Kühlung könnten zu Kondenswasser führen. Jedenfalls führt eine schwankende Temperatur zu einer Verkürzung der Lagerzeit.
Um alle Fleischreifungsprozesse optimal ablaufen zu lassen, sollte das Wild nicht sofort stark gekühlt werden. Am besten wartet man noch bis zum Eintritt der Totenstarre. Somit können alle Fleischreifungsprozesse optimal ablaufen.
Erklärung
Das Stück muss in der Decke bzw. Schwarte abhängen, damit es nicht austrocknet. Die Kühltemperatur muss konstant bleiben, denn Schwankungen führen zu Kondenswasser und verkürzen die Lagerzeit. Zunächst nicht sofort stark kühlen, am besten bis zum Eintritt der Totenstarre warten, damit alle Reifungsprozesse optimal ablaufen.
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