Beschreiben Sie den Zusammenhang zwischen Stress, Glykogen und Fleischreife!

Stress im Zusammenhang mit der Erlegung (Hetzen, Weidwundschüsse, …) führt zum Aufbrauchen der Energiereserven (Glykogenspeicher). Glykogen ist die Grundlage zur Bildung von Milchsäure in der Muskulatur. Fehlt Glykogen wird zu wenig Milchsäure gebildet. Der pH-Wert bleibt zu hoch. Daraus folgt eine zu schnelle Totenstarre (Fleisch wird trocken und fest) und wegen dem zu hohen pH-Wert zum Wachstum unerwünschter Bakterien (Fäulniserreger). Beschreiben Sie sichtbare äußerliche Auffälligkeiten, die am lebenden Stück bedenklich für die Verwertung als Lebensmittel sind! Ernährungszustand: abgekommen, stark abgemagerte Stücke (Federn, Rückgrat stark sichtbar) Verletzungen und größere Wundinfektionen, eventuell mit Eiterspuren Struppiges, stumpfes Haar, eventuell schüttere oder haarlose Stellen Kotverschmierungen, deutlicher Durchfall (am Weidloch und an den Hinterläufen) Schwellungen an Hoden, Gelenken Ausflüsse